Poussin à la béarnaise
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PRÉPARATION :

1. Faites fondre une noisette de beurre dans la poêle et faites dorer les poussins sur toutes les faces. Assaisonnez de sel et de poivre.

2. Poursuivez la cuisson dans un four préchauffé à 200° et laissez cuire 40 minutes avec un peu de beurre supplémentaire et du fond. À mi-cuisson, arrosez le poussin avec un peu de jus de cuisson pour qu'il reste bien juteux.

3. Réchauffez l'espumafles au bain-marie ou dans le steamer jusqu'à 55°.

4. Dressez sur l'assiette, terminez avec la sauce et une branche d'estragon.